究其根源，市场上很多诸如此类的小企业，市场规模小，不具备建设全产业链的实力，因此大部分原料奶都是从外面散户或者养殖小区低价采购的，其品质很难与牧场奶媲美。

  因此为了确认和保证产品不出现安全问题，生产企业只有提高杀菌温度和延长杀菌时间，牺牲品质换安全。

  我们通常所说的“鲜牛奶”又叫巴氏杀菌乳，也称为巴氏鲜奶，指采用巴氏杀菌工艺加工的牛奶。以保留牛奶天然营养为目的，常用的巴氏杀菌条件为72-75℃，15-20秒或者80-85℃，10-15秒，杀菌过程较为温和，因此具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点。同时，巴氏鲜奶对奶源要求极高，一定要采用新鲜、安全的牧场奶源，不允许用奶粉还原。

  首先从奶源方面看，被用来生产“巴氏鲜奶”的原奶标准高。个别公司制作过程中有意调高杀菌温度，就可以放宽对原奶指标要求。一些原奶来源紧张的乳企容易犯这种“失误”，打杀菌温度的擦边球。但不符合生产标准的高温热处理对牛奶外观、味道和营养价值会产生不良后果，牛奶中的蛋白质经过高温后将变性；更可能会产生有害身体健康的其它物质。

  另一方面从企业牟利的角度讲，“伪巴氏”的成本更低，比照原本需要全程冷藏的鲜奶，更高的杀菌温度使得“伪鲜奶”、”伪巴氏”运输成本、存储成本、周转成本大幅度降低，而且因为易存储也降低了返货率。

  事实上，鲜奶分级制度在国外推行已久，在中国国家也正大力推广惠及民生的“优质乳工程”。通过创建优质乳标识制度、保障优质原料奶的稳定生产供给、全方面实施乳制品加工工艺标准化监管，以拥有“优质奶源”和“巴氏保鲜工艺”两大非常大的优势的“巴氏鲜奶”作为战略方向，保存牛奶天然活性营养，最终实现产业可持续发展、国民消费信心提升、中国奶业全面振兴的总体目标。

  所以，通过优质乳工程验收的产品能够说是鲜奶中的“优等生”了，因此日常选购鲜奶不妨挑选具有“优质乳”标识的产品。